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最近研究的各种料理(陆续试验中)做法

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[LV.9]以坛为家II

发表于 2017-5-19 17:39:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 雪晦天心 于 2017-5-19 17:41 编辑

1:海南木薯面包做法 :面包粉300克,木薯泥160克,黄油30克,盐一小勺,牛奶190克,酵母1小勺,糖40克。选择法式面包功能 。
  2:馕的做法:面粉500克,鸡蛋2个,白芝麻20克。油2汤勺,盐1汤勺,酵母6克。面粉+鸡蛋+油发酵,揉匀松弛10分钟,擀成大面胚,馕针压花,刷盐水,把囊胚放在盘子里,有花的一面压在芝麻上,刷油,烤箱预热5分钟,上下功能220度,烤12分钟以后拿出再刷一次油,再烤3分钟OK。
  3: 姜糖浓汁:姜末(料理机打碎)500克,红黑糖适量,熬煮姜末至烧开再继续20分钟,用过滤袋滤出姜末,放入红黑糖,继续熬煮5分钟,确保都化开,待凉用罐装好放进冰箱保存,随喝随调,烧开水来两勺就OK。剩余的姜末继续加水熬煮30分钟,滤出姜末,姜水拿去泡脚,姜末可以放入罐子按照1姜末:3红黑糖:1000水比例做酵素。泡脚完毕的姜水第二天拿去浇灌花花草草除病虫害。恩~每一份都没浪费,环保极了。(已经第二次吃了)
4:泡椒:辣椒,四川泡菜盐,姜蒜,藤椒,高度白酒(50度),冰糖。洗好剪去辣椒把,捡出病虫害辣椒,风干备用。烧一锅开水(如果想比较麻可以烧水同时下藤椒),半凉以后入盐,搅拌至没有盐粒,完全冷却后入罐,辣椒,姜同时入罐,冰糖盖顶部,封罐前倒入白酒,如果有压石可以放一个避免辣椒漂浮。PS:盐分浓度最少占30%。(正在等着被吃中)
5:山东煎饼:小米1000克,黄豆粉100克,油少许。先将小米煮到七成熟时捞出,晾凉后(料理机打一打)与黄豆粉一起调制成米糊,盛入盆内使其稍微发酸。平底锅刷油,煎饼笊子将米糊向顺时针方向推开成圆饼形,推匀后即熟。
6:韩国泡菜:白菜1颗,白萝卜半颗,虾酱两勺,韭菜一小把,苹果一个,梨一个,糯米粉50克,辣椒粉150克,鱼露2勺,冰糖粉两勺,姜蒜各10克,盐适量。白菜洗净抹盐,腌制8小时去水,觉得稍咸用纯净水再泡5分钟,挤干备用。苹果,姜蒜,梨(料理机打碎),韭菜切段,白萝卜切丝;鱼露倒入辣椒粉,加入虾酱,各种末,韭菜,白萝卜丝,冰糖粉拌匀备用。糯米粉1:9搅匀开火熬至糊状(记得要不断搅拌),煮好的糯米粉倒入辣椒酱料里拌匀,一次性手套或者保鲜膜套上,给白菜马杀鸡一下,码放在无油罐里,5-7天可以吃鸟。(已经吃了,非常满意,这一次鱼露味道重了,估计是当时手重了,而且有点略咸,所以下一次不要再在马杀鸡那个阶段加盐了,鱼露和虾酱都是咸的,没必要)
7:自制虾酱:虾头500克,清水100克。清洗干净虾头,剪去虾须,加清水入料理机打磨,放入适量盐入罐冰箱保鲜发酵。
8:南姜肥肠笋子鸡:土鸡1只,笋一个,南姜一大块,肥肠1斤,八角一个桂皮一个香叶三五片陈皮一片合计20克,豆瓣酱两勺,白糖两勺,酒酿1勺,生抽一勺,生姜一大块,料酒两勺,花椒一小把,藤椒一小把,泡菜几块,泡椒几个,白胡椒粉1小勺。高度白酒,干淀粉,醋,盐,油清洗肥肠,洗干净以后干橘皮,姜片,花椒入锅烧开再煮10分钟肥肠。鲜笋滚刀切块入开水锅,入锅后加盐一大勺,大火10分钟,煮好凉水浸泡备用。热油入鸡炒干水,入肥肠,入
生姜豆瓣酱,八角桂皮香叶陈皮,南姜,花椒藤椒,翻炒一阵加水烧开,入料酒,酒酿,白糖,生抽,白胡椒粉,笋块中火闷烧20分钟,收汁起锅。
9:宁波象山米馒头:甜酒1份,熟大米粉4份,拌好发酵(该阶段注意不要发酵过头太酸)。蒸锅铺好笼布,勺子勺起倒扣在笼布上,全部入锅就可以中小火烧开,冒蒸汽继续10分钟,关火焖2分钟。
10:自制咸鸭蛋:新鲜鸭蛋10个,清水1000毫升,盐300克,干花椒十来颗,高度白酒80毫升。鸭蛋洗净晾干放入风干无油罐子倒入白酒备用;清水+花椒入锅烧开,入盐搅拌到看不见盐粒,完全冷却后倒入罐中,密封放在通风阴凉处,20天左右可食用。(正在等着被吃中,这次实验做的比较少,只做了四只蛋)
11:自制糖醋藠头:藠头,冰糖粉,盐,高度白酒。剥掉外皮洗净沥干,烧开水,停火后入盐,冷却后入罐,依次放入盐开水,冰糖粉,高度白酒,封罐放在通风阴凉处。(等待被吃ing)
12:四川泡菜:香叶,桂皮,八角,草果,山奈,陈皮,藤椒,花椒,泡菜盐,冰糖,红肉辣椒几根,心里美萝卜两根,姜蒜适量,紫苏。基本上这次母水制作的不错,其中感谢魔兽世界四川玩家不靓不爱还有峨眉提供的意见和建议。(本来之前放了容易破坏母水的蔬菜,差点完蛋,还好及时处理了,过阵子花花草草弄得差不多了再做一个跳水泡菜坛子好了)
13:鲜肉粉条包子:面粉400克发酵,粉条150克提前泡软切短备用。肉馅+13香+白胡椒粉+芝麻香油+盐+姜末+料酒+生抽+植物油拌匀,醒10分钟后加入粉条段拌匀备用。后续就是包包子蒸包子啦~包好放在笼屉醒发30分钟(锅里是温水可以20分钟),大火烧开,转中火20分钟,好了以后焖5分钟再开比较好(避免塌陷)。(这次做的味道好到两次直接吃完了)
14:自制酸奶:酸奶菌拿出冰箱放置20分钟, 1奶菌比100纯牛奶比例充分搅拌,入酸奶机发酵10小时。(非常成功,可惜两个人都不爱吃酸奶,最后的结果就是被我拿去尝试做其他黑暗料理了)
15:棉花糖:两杯砂糖,14.2克玉米糖浆,1.5杯水(分两份),56.8克吉利丁粉,14.2克香草精,2个蛋白,1/3杯糖粉,玉米淀粉,厨房温度计,模具,电动搅拌机。锡箔铺好模具,糖粉和玉米淀粉撒一层备用。砂糖,3/4杯水,玉米糖浆,中火搅拌,全部融化以后煮沸,插上温度计煮到260度,不要超过这个度。过程中准备小锅,3/4水+香草精+吉利粉搅拌5分钟到全部融入,小火加热不断搅拌直到成为清澈液体。蛋白打到湿性发泡(蛋白尖有弯度且有纹路)。糖浆到达260度,把吉利浆边搅边倒,温度降到中高温后,倒进蛋白中,继续搅拌,直到它足够厚到一定程度,并且完全不透明,大约需要5-10分钟(看搅拌机功率),倒入备用的模具里,橡皮刀刮平,冷却凝固后撒上糖粉和玉米粉混合物,底朝天倒出剥除锡箔继续撒粉,刀上抹油切块(侧面记得也要撒粉),如果室温足够干燥,密封在罐子里可以保存1周。
16:牛轧糖:棉花糖300克,奶粉200克,花生300克,黄油90克
。烤箱预热好,花生放在中段200度5分钟,冷却后去皮,放入袋子擀面杖稍微碾压备用。模具铺好油纸备用。黄油放在锅里融化后放入棉花糖融化,融好立刻放入花生仁,放入奶粉,搅拌均匀,倒在模具上压平,放冰箱冷冻一夜或室温冷却,切块即食。

17:霉豆瓣:干蚕豆500克。蚕豆肚脐朝上劈成两半,泡一晚上去皮,泡过心后洗净晾干,簸箕铺一层南瓜叶,铺匀豆瓣,再盖一层南瓜叶,阴凉处发酵,直到长满毛菌。当季做豆瓣酱,可以直接掺在辣椒酱里,加白酒。用不完的太阳下晒干,玻璃容器密封保存,来年可继续使用。
18:郫县豆瓣酱:鲜辣椒2斤(清洗沥干),霉豆瓣1斤,老姜1斤,大蒜5颗。八角,桂皮,香叶,花椒适量。盐150克,高度白酒30克,花椒粉50克,辣椒粉150克,冰糖半斤,植物油一斤。清洗霉豆瓣,挑出黑的坏的,尽量保留霉菌,控干水。适量香料入锅烧开,水冷以后放入霉豆瓣浸泡3小时以上。辣椒,老姜,大蒜 (料理机打碎),盐,花椒粉,辣椒粉,冰糖搅拌均匀,霉豆瓣捞出放入搅拌均匀(去掉煮水的香料),香料水倒入淹平豆瓣酱,加白酒放一半的油继续搅拌,装瓶,剩下的油封顶三厘米左右,封瓶。放在阳光充足的地方发酵一礼拜,2天开盖搅拌一次,一礼拜以后移到阴凉处发酵1月。
19:腊八蒜:腊月初一制作,紫皮蒜去皮,入罐,放冰糖,放陈醋(最好是8度以下的酿造醋),密封放在阴凉通风处(传说中要放在背光的窗台比较好)。(这次制作非常成功,其实不是初一做的,年后了才做的,但是前阵子才开吃,家里人都非常喜欢,亲戚们赞不绝口)
20:贵州凯里酸汤:1:白酸汤:
米制酸汤:1比4比例煮熟大米,滤出米饭,米汤入泡菜坛,30°天气3天成功,25°天气5天成功,20°七天。面制酸汤:1份发酵面团(发酵好的面团放置3天以上)比10份水搓开揉匀,充分溶解后入锅,中火烧开小火加热,保持沸腾,过程中要不断搅拌。10分钟后,100克糯米粉加150克清水调匀倒入锅中,中火加热至沸腾,转小火加热10分钟,放在温度稍高的地方静置一天即可。快速面酸汤:10份水1份面,搓匀入坛,30°5天,25°7天,20°9天。2:红酸汤:500克仔姜,250克大蒜,1千克红辣椒,500克盐,100克糯米粉,250克白酒,5千克野生小西红柿洗净入坛,30°12天,25°15天,20°18天。使用时搅碎原料(也许可以尝试提前搅碎原料缩短腌制时间?)。家庭简单办法:淘米水或者糯米加开水加木姜子密封坛子里,一个礼拜后就可以吃了(最快最节省功夫的办法)用一次后加淘米水可以继续。还有一种淘米水烧开,加面酵母水,野葱,木姜子,白醋发酵2-3天即成,每次取用后加新淘米水,24小时后可继续食用。10份小西红柿1份盐入坛,15-20天可食用。
21:小米渣:小米拌红糖粉拌五花肉,开火蒸,中间可以拿出来看看,不够甜就加糖粉,搅拌好了继续蒸,蒸到看不见五花肉的肥肉即可。

22:海南鱼茶:淡水活鱼切块加盐腌制2小时,挤干盐水,拌入凉米饭或者炒米粉加蒜末入无油罐,密封7-14天即可食用,时间越长越好吃。食用时用水冲泡,喝水吃鱼。 (上次买回来的我们是直接吃了,没注意到这个细节,不过没关系,我打算自己尝试做一次)
23:贵州雷山鱼酸酱:老虎狗一斤,二荆条辣椒6斤,花椒300克,生姜500克,大蒜10颗,茴香粉50克,糯米酒和盐适量。老虎狗清养一天吐泥,加糯米酒和盐清制30天,晾干水的辣椒,生姜,大蒜剁碎加盐,糯米酒,花椒,茴香粉,
鱼和鱼汁一起加入拌匀,装坛,灌满坛口水,通风干燥处保存,时间越久越醇香。
24:冰花酸梅酱:梅子1500克,冰糖1500克。冰糖梅子加适量水入锅,大火烧开,转小火,开盖煲1小时,可以看见梅子核并且果肉透明就可以关火,完全冷却后就可以装罐,冰箱保存。
25:蜂蜜柚子茶:柚子一个,蜂蜜(柚子的三分之一),冰糖少许。柚子皮切出,切细泡盐水1小时,反复搓洗,柚子肉剥出撕成小块备用。柚子皮控干水分后加入冰糖,柚子肉,加一杯水入锅中火熬煮,水分熬干,冷却后加入蜂蜜,入无油罐密封两天即食。
26:猪蹄冻:猪蹄入开水锅里5分钟焯去血水(顺便消毒杀菌了,锅里记得丢几片姜),捞出再冲洗一次,入高压锅,入大料,姜,大葱,料酒。炖好取出骨头,倒进大碗,剽去上面的油层,冰箱冷藏。扣出切片即食。
27:千层酥蛋挞皮:低筋面粉100克,高筋面粉80克,水95克,黄油30克,盐3克,备用的裹入黄油120克。面粉入盆,黄油室温软化的入盆,加水,揉好,盖上保鲜膜冰箱冷藏1小时。120克裹入黄油用保鲜膜包好,擀面杖擀成长方形,四周包好入冰箱冷藏。1小时后取出面团,擀成正好包住黄油的大面片,面片裹好,擀面杖在接口处敲几下使接口收紧,再擀成长方形,回型打折,保鲜膜包好继续冰箱冷藏半小时,重复动作8-10次后取出(每擀一次冷藏一次),面片卷起来切成合适大小,捏好形状放入蛋挞托,多余的撒少许面粉入冷冻室保存。
28:葡式蛋挞:蛋黄四颗,鲜奶油130毫升,牛奶130毫升,炼奶两勺,砂糖一勺。鲜奶油,牛奶,炼奶,砂糖入锅小火煮热。冷却后加入蛋黄拌匀,蛋挞模加蛋液至9分满,烤箱200度预热5分钟,烤25分钟。
29:双皮奶:用了蛋黄,蛋白也不能浪费不是?牛奶一瓶,蛋清备用。蛋清加白糖打散。蒸锅水开后放入牛奶蒸5分钟,冷却后形成奶皮,用小刀割开一个口子,倒出牛奶,留一点避免粘皮,打散的蛋清加进倒出的牛奶里搅拌(可以使用滤网过滤没打散的杂质), 沿着口子倒回去,盖上保鲜膜大火蒸15分钟左右。
30:芒果布丁:果肉250克切块打浆加牛奶150克过筛,150克牛奶入锅,10克吉利丁粉,搅拌均匀以后上火,慢慢加热至50度关火。慢慢倒入芒果液中,搅拌均匀。布丁倒入杯子,震荡磕出气泡,盖上保鲜膜冷藏三小时即食。
31:烤箱烤面包:发酵面团,准备好蜂蜜水和鸡蛋液。每份面团做成自己喜欢的样子放置30分钟,
烤箱预热5分钟,刷上蜂蜜水和鸡蛋液,200°上下火15分钟,过程中刷几次蜂蜜水和鸡蛋液,冷却即食。
32:奶豆腐:牛奶发酵(其实就是酸奶), 持续发酵,直到奶清分离出来,倒出奶清,留下酸奶,入锅熬制,不断搅拌使多余的水分分离,熬到没有水分放入模具晾干即可。或者把熬制奶皮剩下的奶浆放置任其发酵,奶浆或奶渣凝结成块时,纱布滤掉多余水分,固体部分入锅,边煮边搅,到粘着程度再用纱布挤出黄水,压模成型。糖水杨梅奶豆腐:糖水杨梅汁350毫升,牛奶100毫升,吉利丁粉12克。牛奶加热到60度入吉利丁粉搅拌均匀,到80度停火。糖水杨梅汁倒入牛奶中,搅拌均匀。杨梅奶入模具入冰箱冷藏凝固即食。
33:广西粉利:粘性低的大米浸泡一晚备用,泡好的大米入豆浆机打成米浆,打磨好的米浆进行固液分离,用滤布挤压出水分,沾点油把米面团搓成圆柱状,成型粉利入蒸锅,隔水蒸熟即可。
34:豆类凉粉: 豆粉1份,水6份。豆粉+2份水拌匀,剩余的4份水入锅烧开,倒入粉糊,搅拌至透明粘稠。倒入模具,冷却后切好备用。碗底可以备用黄瓜丝,粉面用蒜泥,盐,醋,糖,生抽,辣椒油,红油搅拌覆盖。
35:面筋:和好面团,放水洗面,洗出面筋上锅蒸5分钟,可以凉拌即食也可以做其他菜料。
36:熟淡奶油:蛋清三个,牛奶100毫升,食用油10毫升,白砂糖少许。打发蛋清,打好后加入白砂糖食用油继续打发。加入牛奶后入锅,小火搅拌。
37:甜酒麻花面包:高筋面粉350克,甜酒100克,牛奶50克,一小勺酵母,白糖两勺,盐一小勺。发酵好面团,分割出来搓细条,参考中国结完成麻花造型,二次发酵1小时,烤箱预热上下200度烤15分钟(可预备蛋液蜂蜜液上色)。
38:酱辣椒:尖椒一斤+盐50克腌制5天出缸,晾干放入30克酱油缸。
39:网传一个祖传秘方腌辣椒:尖椒胡萝卜任意一起10斤,辣椒剪尖头,胡萝卜任切(有心可以切花刀),生姜一斤切花刀,大蒜一斤切片,精盐8两,生抽2两,植物油1斤,白糖四两,50度白酒四两拌匀,每天翻动三次,一周后可食用,一周后每天翻一次,三周后装坛。可加花生米,2斤花生米蒸熟,热水浸泡半小时,捞出放盆底部,一天后翻动。
40:卤牛肉:牛腱子肉浸泡一小时,中间换一次水,烧开水入牛肉,不断焯出血水,中途冷水冲洗血沫,葱姜+料包(可自行配置也可买现成的)+老抽+少许白糖+料酒+牛肉入锅,高压电饭锅10分钟,解压后入盐,浸泡6小时左右。(第一次最完美,第二次制作因为上锅以后去忙花花草草,导致一直持续在电饭锅里有点过烂了)

                                                                                 
以上为本人互联网搜索资料,小部分是个人实验,有需要转载的请找原贴。PS:每个人做菜的习惯不同,我偏向于起锅才放盐(避免盐由于高温起化学反应形成致癌物质),所以上面有一些部分是按照自己习惯来的。




                                                                                      





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